Мы рады поделиться новостью, что этим летом мы станем первой генетической компанией, которая начнет проводить селекцию животных на ценность премиальных отрубов туши, а также на нежность текстуры. Это результат последовательных научных разработок и инвестиций в нашу генетическую программу, направленную на разведение самых высокопродуктивных животных для наших клиентов по всему миру. В этот раз мы остановимся подробнее на показателе нежности текстуры, а в следующий раз - рассмотрим ценность премиальных отрубов.
При целенаправленном анализе всех факторов, влияющих на рентабельность, Hermitage PIC продолжает ускорять генетический потенциал, направленный на увеличение прибыльности, концентрируя свое внимание на общей производительности и эффективности с полным пониманием, из чего складывается ценность туши во всей цепочке поставок свинины.
“Опосредованно мы всегда отбирали животных по признаку нежности текстуры, однако делали это на основе показателя уровня кислотности pH мяса”; - говорит эксперт по качеству мяса PIC, Брэндон Филдс. “Теперь нам удалось включить прямую селекцию по этому признаку в нашу программу генетического совершенствования благодаря применению методики оценки по Уорнеру-Брацлеру.”
Узнайте что, когда, каким образом и почему, это важно.
Что?
Впервые в мировой отрасли свиноводства свиньи напрямую селекционируются на признак нежности текстуры по методике Уорнера-Брацлера, и эти данные в последствии учитываются в генетической программе PIC.
Когда?
Показатели, полученные по методу Уорнера-Брацлера, собираются на еженедельной основе и будут включены в индексы терминальных хряков с лета 2018 года.
Каким образом?
Эта инновационная разработка базируется на прочных и развивающихся основах PIC программы GNX, в которой элитные терминальные хряки постоянно тестируются по таким показателям, как привес, продуктивность, крепость, качество туши в условиях товарного производства. Каждую неделю на товарных комплексах выращиваются и отправляются на убой тысячи товарных голов свиней с известной родословной. В соответствии с установленными процедурами, туши свиней перерабатываются, филейные куски отделяются и после принятых процедур обработки (например, процедура вызревания мяса, метод тепловой обработки, в том числе при постоянной температуре обработки) измеряются показатели. Этот объективный метод является золотым стандартом оценки показателя нежности мяса.
Почему это важно?
Нежность мяса напрямую ассоциируется у потребителей с чувством удовольствия и качеством свинины. В частности, в ходе исследований было установлено, что нежность мяса является определяющим фактором для удовлетворенности вкусом, и соответственно является стимулирующим фактором для совершения повторной покупки. Не смотря на то, что предельные значения кислотности являются показателем нежности мяса и неоспоримым показателем других качеств сырого продукта, в том числе характеристик переработки, они не описывают все диапазоны нежности текстуры.
Таким образом, не смотря на то, что потребители выбирают мясо, которое визуально хорошо выглядит, обладает питательными и полезными свойствами, по данным различных исследований в целом удовольствие от блюд из свинины потребители склонны оценивать в большей степени по параметру нежности, нежели по его сочности и вкусу.
Компоненты, отвечающие за нежность мяса
Нежность текстуры - это комплексный показатель, который зависит от многих факторов. На него влияют такие мышечные составляющие, как коллаген, длина саркомер, а также расщепление белков после убоя.
Содержание коллагена примерно одинаково у свиней одинакового возраста.
Более длинные саркомеры отвечают за более нежное мясо.
Расщепление белков начинается после убоя и разрушает белковую структуру в мышцах, в результате чего мясо становится нежнее.
Предельный уровень кислотности pH тесно связан с показателем нежности текстуры, и в целом, с вкусовыми качествами, как и цвет, а также ожидаемые характеристики обработки мяса. В 1998 году PIC начала проводить селекцию животных на предельный уровень кислотности, как лучший показатель качества мяса в целом, который имеет значение, как в свежих продуктах, так и в прошедших термическую обработку.
Внутримышечный жир – еще один фактор, который влияет на нежность мяса. Исследования показывают, что при уровне внутримышечного жира чуть более 2% (в филейной части), свежее мясо обладает оптимальной нежностью и существенно снижает дальнейшую дифференциацию продукта.
Кроме того, по данным исследований, существенное влияние на качественные характеристики оказывают методы переработки туши на производстве (в дополнение к условиям содержания на ферме, условиям транспортировки и способам обращения с животными перед убоем). В 1996 году PIC выпустила подробный справочник по различным методам содержания и обращения с поголовьем «Программа контроля качества свинины».